PETTO D'ANATRA ALL'ARANCIA
RICETTA DI PAOLO GORI
Chef della storica trattoria da Burde
dal 1901 a Brozzi, FIRENZE
Migliore trattoria 2023 50Top Italy
Tre gamberi Guida Gambero Rosso 2023
Chiocciola 2023 Guida Osterie Slow Food Italia
Ingredienti
2 Petto di anatra
1 Cipolla fresca rossa
2 Cucchiai di Marmellata di Arance con scorza F.lli Chiaverini
1 Cucchiaino di aceto di mele meglio se agresto
1 Mazzetto di Salvia
q.b. Olio
q.b. Pepe in grani
50 gr Mandorle a lamelle non pelate
Procedimento
- Praticare delle incisioni a tartaruga sulla pelle del petto di anatra senza intaccare la carne. In un una pentola antiaderente, con un filo d’olio, rosolare il petto d’anatra dalla parte della pelle.
- Togliere e nella stessa pentola far appassire la cipolla con il rametto di salvia, sfumare con aceto. Togliere la salvia e sciogliere la Marmellata di Arance con scorza F.lli Chiaverini.
- Aggiungere i petti di anatra, aggiustare di sale e lasciare cuocere coperti, lasciandoli leggermente al sangue. Adagiare la salsa sul fondo del piatto e sopra mettere il petto d’anatra tagliato a fette, cospargere di mandorle a lamelle e pepe macinato fresco.
